Tramisu (à la bavaroise)

J’adore le Tiramisu, et il faudra que je poste ma recette traditionnelle, mais aujourd’hui, c’est une version revisité que je vais vous présenter dans le cadre du deuxième BAC (Brevet d’Aptutude Culinaresque) de chef Simon. La dernière fois, j’avais réalisé une assiette primeur, et cette fois ci le thème est  « les mousses et bavarois en sucré ou salé », autant vous dire que sur le coup, j’étais un peu déconcerté, n’ayant jamais fais de bavarois et n’étant pas non plus un grand fan des mousses salés. Mais à l’idée de revisiter le Tiramisu, je me suis dit qu’il fallait que je participe.

Voici donc ma recette de Tiramisu façon Bavarois. Plus compliqué à monter qu’un Tiramisu, ce dessert conserve bien les saveurs originelle tout en apportant de nouvelles sensations en bouche.
Je n’ai pas choisit de le monter comme un bavarois en versant toutes les couches  dans un moule car je voulais faire un gâteau bien carré avec des coupes nettes, j’ai donc découpé tous les éléments un par un et je les ai empilée ensuite, ce qui est bien plus difficile à faire et il y a eu, je l’avoue, des ratés avant d’obtenir ce que je voulais !

Gelée de café à l’amaretto:

Pour la gelée de café il nous faut:

  • 20 cl de café chaud
  • 5 cl d’amaretto (j’utilise du Disaronno)
  • 15 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (6gr)

Préparation:

  • Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Prenez du café bien chaud, ajoutez-y l’Amaretto et le sucre (Mettez de coté un tout petit peu de ce mélange pour humidifier les biscuits à la fin)
  • Ajoutez-y les feuilles de gélatine égouttées au mélange de café et d’Amaretto. 
  • Versez le tout dans  un plat carré que vous aurez chemisé avec un film alimentaire afin de sortir plus facilement la gelée pour le montage. il ne faut pas que la gelée soit trop épaisse, 3 à 5 millimètres maximum
  • Mettre au frais pour bien faire prendre la gelée
Gelée café / amaretto
Gelée de café et d’amaretto

Le biscuit (à la cuillère)

Pour le biscuit qui sert de base à mon gâteau, j’ai pris une recette de biscuit à la cuillère.

Il vous faut:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 5 blancs d’œuf
  • 75 gr de sucre blanc
  • 75 gr de farine
  • 55 gr de sucre glace

Préparation:

  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez ensuite la farine tamisée.
  • Monter les blancs en neige et serrez les en ajoutant le sucre glace quand ils sont presque prêt.
  • Mélanger au fouet un tiers des blancs en neige avec la première préparation qui est dans le cul de poule.
  • Ajoutez ensuite le reste des blancs en neige mais mélangez les avec une maryse pour ne pas cassez les blancs.
  • Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé faites des biscuits carrés plus large que la forme finale de votre gâteau. Pour ma part, j’ai versé le mélange dans le cadre inox dont je me sers pour définir la taille des gâteaus et le mélange s’est un peu étalé quand j’ai sortit le cadre.
  • Mettre dans un four chaud à 180°c pour 15 minutes.
  • Une fois refroidit, il ne vous reste plus qu’à découper le biscuit à la taille de votre gâteau.
biscuit à la cuillère
Les différentes étapes de la réalisation des biscuits à la cuillère.

La mousse de mascarpone

Pour la mousse de mascarpone, j’ai utilisé ma recette classique et j’ai juste rajouté un peu de gélatine diluée dans du lait pour donner une consistance de mousse au mélange.

Il vous faut:

  • 3 feuilles de gélatine (6gr)
  • 3 oeufs
  • 100 gr de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 gr de mascarpone
  • 3 cuillères à soupe de lait chaud

Préparation:

  • Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé (au fouet).
  • Ajouter le mascarpone et bien mélanger au fouet.
  • Égouttez la gélatine et délayez là dans 3 cuillère à soupe de lait chaud.
  • Mélanger le lait avec le reste de la préparation.
  • Montez les blancs en neige et les mélanger avec une maryse au reste de la préparation.
  • Dans un plat carré, garnit de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) verser la préparation pour atteindre une épaisseur d’environ 15 mm.
  • Mettez au frais pour au moins 2 bonne heures pour que la mousse prenne bien.
  • Une fois la mousse bien prise, démoulez là et taillez des carrés de la taille de votre gâteau.
la mousse au mascarpone
Mousse au mascarpone

Montage final du Tiramisu

Voilà, vous avez tous les ingrédients pour monter vos Tiramisu (ce sont des parts individuelles). Il ne vous reste plus qu’à ne plus trembler pour assembler tout cela !

  • Imbibez légèrement les biscuits avec le mélange de café et d’Amaretto  que vous avez mis de coté.
  • Déposez les biscuits sur des assiettes et recouvrez les de vos carrés de mousses au mascarpone.
  • Finissez le montage avec vos carrés de gelée de café, c’est la partie la plus délicate, il ne faut pas que la gelée se fende en deux.
  • Saupoudrez le tout d’une fine couche de cacao Amer.

Voilà votre dessert est prêt, mettez le au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Tiramisu
Tiramisu façon Bavarois

Bon appétit !

15 commentaires Ajoutez le votre

  1. Karisali31@hotmail.fr dit :

    Leger et pas trop sucré….un dessert comme j’aime! A refaire.

  2. Bonjour.
    Pas essayé, mais justement, avant d’essayer, je me demandais (et je le demande donc à ceux qui ont testé) si l’ensemble n’est pas trop « gélatineux »… Quand je fais un Tirami-Sù, la crème est, comment dire … aérée… Mais ici, on ne retrouve ce côté « mousse », remplacé par une « gelée »… Le consommateur n’est-il pas trop déstabilisé ?

    1. Bonjour Eric,
      Je ne suis pas un fan de mousse, mais franchement, j’ai trouvé que la consistance de cette mousse est assez proche de ce que je fais dans mon tiramisu classique. Pour moi la plus grosse différence c’est que la mousse reste stable dans le temps, alors que pour un Tiramissu classique, au bout de quelques heures elle à tendance à perdre son coté aéré justement.
      Ici à la maison, on a pas été déstabilisé, on avait beaucoup plus peur pour la gelée car on en est pas fan, mais finalement quand on prend l’ensemble, ça apporte un petit coté frais qui est sympa en bouche.

  3. Cécile dit :

    Bonsoir,
    Je voudrais savoir pour combien de personne sont les quantités de votre recette svp car je voudrais en faire un grand pour une trentaine de personnes et dois donc ajuster les quantités…
    Merci d’avance en espérant que j’arriverais à avoir une réponse rapidement…;-)

    1. Les quantités sont pour quatre personnes. vous allez avoir du travail ^^ Bonne séance de patisserie dans tous les cas 🙂

  4. Mais elle est trop géniale cette recette! Il faut au je la teste. Tous mes compliments pour ton blog car les recettes sont originales et revisités a ta façon. Je te laisse faire un tour sur mon blog http://www.caroestdanslacuisine.fr d ailleurs que dirais tu d un échange de liens ?

    1. Merci a toi, j’ai jeté un oeil rapide à ton blog et il y a pas mal de choses qu’il faut que je teste aussi ^^ Ok pour un échange de lien 🙂

      1. Désolé pour ce temps de retard. Je te met dans mes liens partenaires

  5. brossaud patrick dit :

    Je viens d’essayer cette recette, que bien sûr j’ai modifié, car ma femme déteste la gelée. J’ai donc remplacé la gelée par une mousse à la crème de marron et remplacé l’amareto par du Bailey. Pas eu le temps de prendre une photo! Merci pour cette version bavaroise sans qui je n’aurais pu réaliser ma pâtisserie

    1. Merci a vous, j’adore la crème de marron et le bailey, donc je suis sûr que j’aurai aimé gouter à cette recette ! Faudra que j’essaye un de ces 4 :p

  6. Lamya dit :

    Bonjour,
    Je vous remercie pour cette version du tiramisu que je trouve très intéressante et que j’aimerais bien essayer. J’ai une question: serait-il possible de remplacer la gélatine par du agar agar? si oui, pourriez-vous me dire la quantité et aussi comment l’intégrer dans la recette s’il vous plaît?
    Un tout grand merci d’avance de votre réponse 🙂

    1. Bonjour Lamya, j’utilise parfois l’agar-agar car il remplace bien la gélatine, par contre dans le cas présent, je ne sais pas si cela aura l’effet voulu. Quandj’ai créé cette recette, je voulais reproduire un bavarrois. Dans les bavarrois la gelée brillante sur le dessus s’appelle un miroir. Je n’ai jamais testé de mirroir avec la gélatine, mais essayez peut-être en prenant exemple sur la recette de ce blog qui fait un mirroir en agar-agar. http://chaymacuisine.canalblog.com/archives/2012/09/07/25040801.html Si vous trouvez les bons dosages, n’hésitez pas a revenir les poster ici 🙂

      1. Lamya dit :

        Merci de votre réponse Pierre-Etienne.

    2. patrick dit :

      Le agar agar pour la bavaroise? Ce ne sera pas possible, car il faudrait porter l’appareil a un température proche de 80℃ qui le détruirait. Si l’utilisation de la gélatine pose problème pour des raisons religieuses, il existe des gelifiant autorisé. De plus le agar agar gelifie de manière différente que la gélatine, elle rend plus cassant le produit.

      1. Lamya dit :

        Merci à vous aussi pour les explications sur l’agar-agar.

Laisser un commentaire