Pour inaugurer mon siphon j’ai décidé d’améliorer un des plats que j’affectionne, la purée de courgette à la marjolaine. Bon j’aime autant vous dire que la purée de courgette cuite à l’eau, ce n’est pas ma tasse de thé, mais je me suis réconcilié avec cette purée grâce à une recette trouvée dans mon livre « Comme un chef ». J’ai décidé de faire des ravioles de cette purée, et je les ai agrémenté d’un espuma de champignon de Paris.
Donc, pour cette recette, nous allons devoir faire la purée de courgette, la pâte à raviole et l’espuma. Commençons par la purée de courgette.
Purée de courgette à la marjolaine.
- 350g de courgette taillées en petit cube
- 80g de tomate en dès
- 1 gousse d’ail émincée
- 1/2 cuillère de café de marjolaine séchée
Commencez par faire revenir l’ail dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez ensuite les cubes de courgettes, la tomates, la marjolaine et du sel et du poivre.
Faire revenir pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que les courgettes s’attendrissent.
Mixez la préparation, puis remettez dans la casserole de manière à sécher un peu la préparation pour pouvoir garnir nos ravioles.
Pâte à raviole aux oeuf frais
- 150g de farine
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparer la pâte dans un robot ou à la main si vous voulez travaillez vos petits muscles 🙂
Mettez la pâte sous film plastique et laissez la reposer 30 minutes à deux heures.
Si vous le pouvez, procurez vous le petit système qui permet de faire de jolie raviole comme sur la photo, mais bon si vous voulez le faire a la fourchette hein, libre à vous, ils seront juste moins beau que les miens… :p
Avant la cuisson, démarrer la préparation de votre espuma
Pour la cuisson, faîte les cuire 7 à 8 minutes dans un grand volume d’eau (cela dépend en fait de l’épaisseur de la pâte de vos ravioles). Moi j’y rajoute un cube de bouillon de volaille pour parfumer un peu.
Espuma au champignon de Paris
- 125g de champignon de Paris coupés en petit morceau
- 25g de beurre
- 1 échalote émincée
- 20cl de bouillon de légume (ou de volaille)
- 20cl de crème liquide non allégé (30% de matière grasse sinon l’émulsion ne tient pas)
Faite revenir l’échalote avec le beurre, puis ajoutez les champignons et faites revenir 5 minutes.
Ajoutez le bouillon de légume et la crème liquide puis laisser mijoter encore 5 minutes.
Mixer le tout puis filtrer la préparation avant de la verser dans votre siphon.
Montage du plat
Bon je ne suis pas un expert en espuma, j’ai bataillé un peu pour trouver la bonne buse et j’ai aussi repeint une bonne moitié se la cuisine avec un jet incontrôlé lol.
Donc, déposez vos ravioles dans un bol, rajouter des copeaux de parmesan et si vous en avez de la ciboule qui parfumera très bien le plat (la probabilité est faible mais moi j’en avais!)
Utilisez ensuite votre siphon pour garnir le plat de votre Espuma au champignon de Paris.
Bonne dégustation et dites moi ce que vous pensez de ces mélanges de saveurs.