Pour 2 couronnes
(Conseil : préparez tous les ingrédients froids. Une fois la pâte mélangée, ils seront idéalement à 11°C avant pétrissage)
Ingrédients
- 550 G de T45
- 24 g de levure boulangère fraîche
- 120 gr de lait
- 3 oeuf entier
- 130 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 6 g de sel
- 180 g de beurre froid
- 75 g de fleur d’oranger (ou 50 g de fleur d’oranger et 25 g de rhum)
- 1 c.à.c d’extrait de fleur d’oranger
- Zestes d’orange (bio)
La recette
Je travaille avec un robot KitchenAid (vitesses 1 à 10).
Idéalement pour une brioche riche en beurre, il faut viser une température finale de la pâte de 26-27°C. Je mets donc tous les ingrédients (même la farine et le sucre) ainsi que le bol du robot au frais au moins 4h avant pour démarrer à basse température.
-
Le mélange
Mettre dans la cuve tous les ingrédients sauf le beurre. Commencer par les liquides (lait, œufs, fleur d’oranger) au fond, puis la farine, le sel, le sucre et la levure (qui ne doit pas toucher le sel directement).
Mélanger avec le crochet (3 min à vitesse 1). -
Le pétrissage
Faire tourner à vitesse 4 puis 6 jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol. En fonction du robot et des ingrédients, cela peut prendre entre 15 et 20 minutes. -
L’incorporation du beurre
Ajouter le beurre froid coupé en dés et pétrir de nouveau à vitesse 4 puis 6 jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau et claque contre les parois. Cela peut prendre encore 15 à 20 minutes. -
Le pointage (Pousse lente)
Laisser lever une heure à température ambiante, puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (ou jusqu’au surlendemain), ce qui permet aux arômes de mieux se développer et à la pâte de se raffermir. -
Le façonnage
Sortir la pâte bien froide. La dégazer (chasser l’air en appuyant dessus) immédiatement.
Diviser la pâte en deux, bouler, laisser détendre 5 minutes, puis façonner les couronnes en faisant un trou au centre (c’est plus facile quand la pâte est encore froide !). -
L’apprêt (Seconde pousse)
Laisser lever 3 à 4 heures à température ambiante (idéalement dans le four éteint, porte fermée, pour éviter les courants d’air). -
Cuisson et finitions
Badigeonner avec un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau (ou de lait), puis coller les grains de sucre.
Cuire 20 à 25 min à 165°C.
Laisser refroidir sur une grille puis saupoudrer de sucre glace. Il est possible d’ajouter un sirop de fleur d’oranger au pinceau à la sortie du four pour la brillance.
